Plats à la carte


Entrées


Macreuse de boeuf, ferme Eumatimi
Cuite sous vide avec jus au Dukkah,
Purée de topinambour au cacao,
Poudre huile de café, kadaif aux dattes


Pieuvre de Madagascar
Pressé de pieuvre au mirin
Pieuvre poêlée et pudding de betterave rouge
Émulsion d'hibiscus et salicorne


Thon albacore
Mariné à l'huile de citronelle et cardamome
Et saisi façon tataki
Pudding de porto tawny, gelée de verveine
Melons compressés


Homard
Demi-homard servi tiède
 Vinaigrette au cidre et citron confit
Truffe de bisque, pudding de Xérès del Duque
Poudre de crustacé et glace à l'huile d'olive


Asperges verte et blanche
Brunoise et vinaigrette au yuzu 
Tressé d'asperges, crème sûre au sumac
Pannacotta d'asperge blanche
Chip de citron confit et oeufs de truite


Foie gras, St-Apollinaire
 Terrine au torchon au coing, réduction de muscat
Purée de coing, tuile au coing et safran
Chip de jambon fumé



Plats

Veau de Valcourt
Jus de veau aux épices, champignons de saison
Purée de céleri-rave à la canelle
« Rings de patate » croustillants


Pétoncles, Maine
Purée de gourgane
Orzo aux champignons et mascarpone
Sauce au curry rouge et lait de coco


Boeuf 3A, St-Charles-de-Drummond
Filet de boeyf de la ferme Eumatimi,
Purée de céleri vanillée, jus de viande truffé,
Os à la moelle garni de patte de porc et
champignons King, gratiné au manchego vieilli


Omble de l'Arctique
Sauce vierge aux champinons
Quinoa rouge à la livèche, chlorophylle de livèche
Chanterelles et mini-poireau


Espadon, Mexique
Jus de viande au chocolat façon molé
Salade de pousses de coriandre
Pudding de maïs, purée de pois noirs
Condiment au cactus


Pintade, Québec
Jus de volaille au thym citron
Cannelloni d'aubergine et Barre à Boulard
Courgette poêlées, crème d'ail noir
Poudre d'huile d'olive noire



Desserts

« Le » carotte
Gâteau aux carottes, crème de fromage vanillée
Pudding à la cannelle
Tuile de carotte et vanille, carottes confites
Glace au beurre noisette


La Forêt Noire 
Patissière au laurier frais et chocolat blanc
Gâteau sans farine au chocolat
Pudding de cerise et laurier frais
Sorbet cerise et cacao


Framboise
Gâteau éponge au yougourt, espuma à la bergamote
Framboises fraîches et lyophilisées
Zeste de citron Meyer
Glace thym citronné


Piña Colada
Cube d'ananas au Piña Colada
Sphérification au rhum brun, pudding d'ananas
Espuma coco-lime et glace à la lime


Lichen
Gâteau éponge à la pistache
Gelée de mandarine impérial, pudding de shiitake
Mousse de chocolat texturé
Glace à la truffe du Périgord


Fraise
Moelleux mi-cuit au chocolat Los Ancones 65 %
Pudding de fraise et d'olive noire
Gâteau éponge au pralin et sorbet fraise


Possibilité de changements selon les arrivages